Guia sobre carnes

A qualidade da carne é fator fundamental para o sucesso de sua receita. Vale lembrar que a carne é o último produto a ser colocado no carrinho de compras, porque a oscilação de temperatura influi na vida útil do alimento.
É indispensável ter conhecimento da origem da carne. A qualidade do alimento vai da fazenda ao açougue. Ao manusear carnes, é preciso tomar vários cuidados a fim de não contribuir para o risco de contaminação e proliferação bacteriana no alimento. Por isso escolha bem o açougue e/ou a marca que você vai comprar. Dê preferência a carnes embaladas e, portanto menos manipuladas. Evite comprar carnes soltas, expostas em balcões e fique atento a higiene do ambiente e dos funcionários do estabelecimento.

Dicas para o preparo da carne
O jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro. O corte tem de ser feito sempre visando o corte das fibras. Assim, evitará que ela endureça e se resseque na hora do preparo.
Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.
Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco. Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha enas a carne ou 300 a 400 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas


Carne Bovina


O boi permite 23 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
Assim como qualquer outro alimento, a maneira correta de descongelar é deixar na parte inferior da geladeira. Para que não haja proliferação de bactérias é bom não deixar a carne em temperatura ambiente.
Escolher o corte ideal para cada tipo de prato a ser preparado é muito importante para o sucesso da receita.
As carnes de dianteiro, popularmente conhecidas como carnes de segunda, provêm de músculos relativamente pequenos que têm função importante na locomoção do animal e na sustentação de certas estruturas, como a cabeça e os órgãos torácicos e abdominais. Por esse motivo, têm um alto conteúdo de tecido conjuntivo, que lhes confere resistência. Já as do traseiro, conhecidas como carnes de primeira, provêm de músculos relativamente grandes e individualizados, em geral, têm um teor de tecido conjuntivo bem menor.
Segundo explicação popular, a carne de primeira é macia e a de segunda é dura, distinção que pode ser válida apenas se ambas forem preparadas em calor seco por um tempo curto, ou seja, por um método rápido de cozimento, como fritar ou grelhar. Ainda assim, há exceções, por exemplo, um bife de chã de fora, que é um corte "de primeira", não é recomendável para cozimento rápido, pois ficará mais duro do que um bife de paleta, que é uma carne "de segunda".
Porém, se o cozimento for feito com calor úmido por um tempo longo, método lento em que se acrescenta umidade ou se impede a perda dela para o meio externo, por mais dura que seja, a carne de segunda, como a de cupim, a de peito, a de costela ou a de músculo, ficará mais macia do que uma carne de primeira, como a de contrafilé ou de alcatra. Na verdade, o que vale mesmo é a habilidade culinária, mas também é fato que o método lento demanda tempo e hoje em dia ninguém quer gastá-lo na cozinha.
Portanto não existe carne de segunda, toda carne é de primeira se o gado for saudável, abatido em bons frigoríficos e preparada por quem conhece alguns truques culinários, ficará ótima.

A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:
• Maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);
• Quantidade e o tipo de tecido conjuntivo (colágeno): cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
• Marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros

Aproveite a dica!!!!!